Taze çay yaprağından işlenen siyah çaya spesifik özelliklerini kazandıran işlem fermantasyondur. fermantasyon; yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal maddelerin, oksidasyon ile değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluşmasıdır.

Yeşil çay, siyah çaydan farklı bir bitki değildir. aynı yaprakların farklı işlemlerden geçmesiyle antioksidan içerik, lezzet ve koku olarak farklılaşmasıdır. siyah çay üretim aşamasında oksitlenmeye maruz kalırken, yeşil çay hafifçe buharda işlem gördüğü için çok fazla oksitlenmez. Başka bir deyişle siyah çay okside çaydır, yeşil çay yarı okside çaydır.

Hem yeşil hem de siyah çayın her yaş grubu için aşırı tüketilmediği sürece kronik hastalıklara karşı koruyucu etkisi olduğu bilinir. Siyah çayda kafein daha fazla iken, yeşil çayın da flavonoid içeriği daha yüksektir.

Yeşil çay içenlerde pek çok hastalığa özellikle kanser türlerine karşı koruyuculuğun daha hızla geliştiği gözlenmiştir.

Çay dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecektir ve kişi başına tüketiminin yılda ortalama 40 litre olduğu bilinir. Ülkelere göre farklılaşan bu rakamın ülkemizde daha fazla olduğu tahmin ediliyor.​