İnsanların tat algısı daha anne karnındayken oluşmaya başlar. Bebeklerin ağızlarında yaklaşık 30 bin tat algılayıcı bulunur. Tat algılayıcılar ağız içinde dilde, damakta ve yanaklarda bulunabilir. Ancak yaşlandıkça sayıları azalmaya başlar. Sağlıklı bir yetişkinin ağzında yaklaşık 9 bin tat algılayıcı vardır. Ayrıca yetişkinlerde tat algılayıcılar genellikle dilin üzerindedir. Bu etkiler nedeniyle çocukların tat algılama yeteneği yetişkinlerden daha gelişmiştir. Tat algısı özellikle 60 yaşından itibaren azalmaya başlar. İlk olarak tatlı ve tuzlu, daha sonra ise ekşi ve acı tatlara karşı duyarlılık azalır.

Anne sütü şekerli olduğundan bebekler bu tada karşı duyarlıdır. Tuzlu tat algısı ise dördüncü aydan itibaren oluşmaya başlar. Araştırmalar çocukların tuzlu ve şekerli yiyecekleri acı ve ekşi yiyeceklere göre daha fazla sevdiğini gösteriyor. Bilim insanları çocukların acı yiyeceklere karşı olumsuz tepkisinin, acı tadın oluşturabileceği “tehlikeli ve zararlı” algısı nedeniyle, içgüdüsel olabileceğini düşünüyor. Ancak daha ileri yaşlardaki yiyecek tercihlerini yeme alışkanlıklarının belirlediği söylenebilir.

Ağızdaki tat algılayıcıların sayısının fazla olması farklı lezzetlerin daha belirgin şekilde algılanmasını sağlar. Ancak bir yiyeceğin nasıl algılandığını sadece tadı belirlemez. Kokunun da tat algısının oluşmasında önemli bir etkisi vardır. Koku algısı da tat algısı gibi anne karnında gelişmeye başlar ve yaşlandıkça hassasiyeti azalır. Bu nedenle kokusu çok belirgin olan yiyecekler çocuklar için rahatsız edici olabilir.​