Buğdaygiller familyasından, sıcak ve nemli iklimlerde yetişen bir bitkidir. Boyu 10 metreye kadar uzayabilir. Salkım gibi başaklar verir. Bitkinin çiçekleri bu başaklarda bulunur. «Sakaroz» şekeri diye anılan bildiğimiz şeker, şekerkamışından elde edilir. Bitki, çiçek açtıktan sonra 3 ay içinde olgunlaşır. Dipten kesilerek fabrikalara gönderilir. Güney Anadoluda yetiştirilir (Adana, Hatay). 10 mye varan boylarda, şeker elde edilmesinde faydalanılan bir tropik bölge bitkisi. Vatanı, Doğu Hindistandır. Sıcak ve nemli iklimi olan tropik bölgelerde yetiştirilir.
Şeker kamışının öz kısmı % 20-25 sakkaroz ihtiva eder. şeker kamışı bu bölgelerde geniş plantajlar halinde yetiştirilir. Şeker elde edilişindeki büyük önemi sebebiyle, mutedil bölgelerde de şeker kamışının üretimi yapılarak şeker üretilmesine gidilmektedir. Dünya şeker istihsalinin 2/3si şeker kamışından çıkarılmaktadır. şeker kamışı çiçek açtıktan üç ay sonra olgunlaştığında dibe yakın kısmından kesilir, yapraklarından temizlenerek işlenmek üzere şeker fabrikalarına sevk edilir.
Şeker kamışları suyu çıkarılmak için ezilmelidir. Ezme işlemi ile, kamışın zor boğumlarının parçalanması ve saplarının yassılaşması gerekir. Kamışın suyu bir araya toplanır, süzülür, bazen de işlenir ve kaynatılarak fazla suyu atılır. Kurutulmuş şeker kamışı artığı (posası) genellikle bu işlem için yakıt olarak kullanılır. Kalan sıvı, jaggery, gur, chancaca ya da panela olarak bilinen katı bir hal alması için ayırılır. (Bu yazının kalanında gur olarak geçmektedir.)
Verim
Şeker kamışından elde edilen gurun verimi genellikle kamışların kalitesine ve kamış suyunun çıkarılma işlemine bağlıdır. Aşağıdaki tablo bize uç değerleri (ekstremler) gösteriyor. Yüksek kaliteli kamışlardan %20nin üzeri oranda şeker elde edilebiliyor. Düşük kaliteli ya da erken hasat edilmiş şeker kamışlarından da buna benzer bir şeker kamışı suyu elde ediliyor, ancak içerdiği şeker oranı daha düşük oluyor.
Çıkarılan şeker kamışı suyundan elde edilen verimlilik kullanılan teknoloji ile sınırlıdır. En zanaatkar üreticiler tarafından kullanılan üç merdaneli (silindirli) makineler 100 kg kamıştan 50 kgdan fazla kamış suyunu asla çıkaramıyor. Kaynatma işlemi kontrollü ve dikkatli bir şekilde yapılarak verim artırılmıştır. Kaynatma işlemi mümkün olduğunca hızlı ve temiz koşullarda yapılmalıdır.
Ezme
Çoğu şeker üreticisi üç adet metal merdaneden oluşan basit ezme makineleri kullanır. Bangladeşte kullanılan hayvan ve dizel motor gücüyle çalışan şeker kamışı ezme makineleri aşağıda görülmektedir: Tek öküzün kullanıldığı bir şeker kamışı ezme makinesinden saatte yaklaşık 50 kg kadar kamış işlemesi beklenebilir. 5 beygirlik dizel motorla çalışan bir makine ise bu değeri saatte 300 kgye kadar çıkarabilir. Yukarıdaki resimlerdeki şeker kamışı ezme makinelerinin silindirleri dikey olarak yapılmış. Ancak makinelerin tedarikçileri tarafından bu teknik ayrıntıya son verildiğinden, silindirleri yatay olarak yapılmış birçok makine de vardır.
Kamış sularının damıtılması
Kaynatmadan önce kamış parçacıkları ve toprak gibi katı maddelerin atılması için kamış sularının bir bezle süzülmesi gerekir. Büyük ölçekli şeker üreticileri dışarı atılacak pislikleri koyulaştırmak için kamış suyuna kireç katarlar. (Üreticilikte bu işlem nadiren yapılır.) Kamış suları daha sonra kükürt dioksit ile nötrleştirilir. Küçük ölçekli üreticiler kamış sularına ağaç külü de dahil çeşitli arıtıcılar katarlar. Tüm bunlar pisliklerin atılmasında etkilidir. Hatta, çoğu üretici de kaynatmanın son aşamasında sodyum hidrojen sülfat (hydros) ekler. Bu işlem kamış suyunun içine sülfür dioksit salar ve ürünün son halinin rengini açar. (Not: yüksek miktardaki sülfür, ürünün son halinde kalmaya devam eder.)
Kamış sularının kaynatılması
Bu işlem açık ateş veya basit fırınlar üzerinde büyük tavalarda yapılır. Temel ihtiyaç temiz tavalar ve araçlardır. Kamış suyu kaynarken tavanın dibinde tortul tabaka birikir ve bu dışarı taranır. Kaynayan kamış suyunun üzerine çıkan köpük alınır. (Bu her iki atık da sığırlara yem olarak kullanılabilir.) Aşağıdaki resimdeki gibi büyük bir tava yaklaşık 20 kg gur elde edilebilen 100 kg kadar kamış suyunu kaynatabilir. Bu tavalar genellikle galvenizlenmiş çelik levhalardan yapılmıştır.
Kaynatma işleminin son noktası kaynayan kamış sularının görüntüsünden ve sesinden tecrübeyle karar vermektir. Soğuduktan sonra katılaşırsa baktırılmak üzere küçük numuneler götürülebilir. Basit şeker ölçüm cihazları olanlar için bu genellikle % 90 95 oranında şekere karşılık gelir. Kamış suyu tavaları ısılarını kaybettikten sonra havayla temas etmesi ve tam bir kristalleşmenin sağlanması için hızlıca hareket ettirilir. Soğuyan kamış suları daha sonra şekil vermek üzere tencere ya da kalıplara dökülür.
Temizlik
Temizlik tüm işlemlerde hayati önem taşır. Kamış suları ısınmaya başlar başlamaz, pislikler şekerin akışını hızlandırır ve verimliliğin azalmasına yol açar. Tüm kaynatma tavaları ve araçların iki kullanım arasında iyice temizlenmiş olması gerekmektedir.
Şeker kamışının öz kısmı % 20-25 sakkaroz ihtiva eder. şeker kamışı bu bölgelerde geniş plantajlar halinde yetiştirilir. Şeker elde edilişindeki büyük önemi sebebiyle, mutedil bölgelerde de şeker kamışının üretimi yapılarak şeker üretilmesine gidilmektedir. Dünya şeker istihsalinin 2/3si şeker kamışından çıkarılmaktadır. şeker kamışı çiçek açtıktan üç ay sonra olgunlaştığında dibe yakın kısmından kesilir, yapraklarından temizlenerek işlenmek üzere şeker fabrikalarına sevk edilir.
Şeker kamışları suyu çıkarılmak için ezilmelidir. Ezme işlemi ile, kamışın zor boğumlarının parçalanması ve saplarının yassılaşması gerekir. Kamışın suyu bir araya toplanır, süzülür, bazen de işlenir ve kaynatılarak fazla suyu atılır. Kurutulmuş şeker kamışı artığı (posası) genellikle bu işlem için yakıt olarak kullanılır. Kalan sıvı, jaggery, gur, chancaca ya da panela olarak bilinen katı bir hal alması için ayırılır. (Bu yazının kalanında gur olarak geçmektedir.)
Verim
Şeker kamışından elde edilen gurun verimi genellikle kamışların kalitesine ve kamış suyunun çıkarılma işlemine bağlıdır. Aşağıdaki tablo bize uç değerleri (ekstremler) gösteriyor. Yüksek kaliteli kamışlardan %20nin üzeri oranda şeker elde edilebiliyor. Düşük kaliteli ya da erken hasat edilmiş şeker kamışlarından da buna benzer bir şeker kamışı suyu elde ediliyor, ancak içerdiği şeker oranı daha düşük oluyor.
Çıkarılan şeker kamışı suyundan elde edilen verimlilik kullanılan teknoloji ile sınırlıdır. En zanaatkar üreticiler tarafından kullanılan üç merdaneli (silindirli) makineler 100 kg kamıştan 50 kgdan fazla kamış suyunu asla çıkaramıyor. Kaynatma işlemi kontrollü ve dikkatli bir şekilde yapılarak verim artırılmıştır. Kaynatma işlemi mümkün olduğunca hızlı ve temiz koşullarda yapılmalıdır.
Ezme
Çoğu şeker üreticisi üç adet metal merdaneden oluşan basit ezme makineleri kullanır. Bangladeşte kullanılan hayvan ve dizel motor gücüyle çalışan şeker kamışı ezme makineleri aşağıda görülmektedir: Tek öküzün kullanıldığı bir şeker kamışı ezme makinesinden saatte yaklaşık 50 kg kadar kamış işlemesi beklenebilir. 5 beygirlik dizel motorla çalışan bir makine ise bu değeri saatte 300 kgye kadar çıkarabilir. Yukarıdaki resimlerdeki şeker kamışı ezme makinelerinin silindirleri dikey olarak yapılmış. Ancak makinelerin tedarikçileri tarafından bu teknik ayrıntıya son verildiğinden, silindirleri yatay olarak yapılmış birçok makine de vardır.
Kamış sularının damıtılması
Kaynatmadan önce kamış parçacıkları ve toprak gibi katı maddelerin atılması için kamış sularının bir bezle süzülmesi gerekir. Büyük ölçekli şeker üreticileri dışarı atılacak pislikleri koyulaştırmak için kamış suyuna kireç katarlar. (Üreticilikte bu işlem nadiren yapılır.) Kamış suları daha sonra kükürt dioksit ile nötrleştirilir. Küçük ölçekli üreticiler kamış sularına ağaç külü de dahil çeşitli arıtıcılar katarlar. Tüm bunlar pisliklerin atılmasında etkilidir. Hatta, çoğu üretici de kaynatmanın son aşamasında sodyum hidrojen sülfat (hydros) ekler. Bu işlem kamış suyunun içine sülfür dioksit salar ve ürünün son halinin rengini açar. (Not: yüksek miktardaki sülfür, ürünün son halinde kalmaya devam eder.)
Kamış sularının kaynatılması
Bu işlem açık ateş veya basit fırınlar üzerinde büyük tavalarda yapılır. Temel ihtiyaç temiz tavalar ve araçlardır. Kamış suyu kaynarken tavanın dibinde tortul tabaka birikir ve bu dışarı taranır. Kaynayan kamış suyunun üzerine çıkan köpük alınır. (Bu her iki atık da sığırlara yem olarak kullanılabilir.) Aşağıdaki resimdeki gibi büyük bir tava yaklaşık 20 kg gur elde edilebilen 100 kg kadar kamış suyunu kaynatabilir. Bu tavalar genellikle galvenizlenmiş çelik levhalardan yapılmıştır.
Kaynatma işleminin son noktası kaynayan kamış sularının görüntüsünden ve sesinden tecrübeyle karar vermektir. Soğuduktan sonra katılaşırsa baktırılmak üzere küçük numuneler götürülebilir. Basit şeker ölçüm cihazları olanlar için bu genellikle % 90 95 oranında şekere karşılık gelir. Kamış suyu tavaları ısılarını kaybettikten sonra havayla temas etmesi ve tam bir kristalleşmenin sağlanması için hızlıca hareket ettirilir. Soğuyan kamış suları daha sonra şekil vermek üzere tencere ya da kalıplara dökülür.
Temizlik
Temizlik tüm işlemlerde hayati önem taşır. Kamış suları ısınmaya başlar başlamaz, pislikler şekerin akışını hızlandırır ve verimliliğin azalmasına yol açar. Tüm kaynatma tavaları ve araçların iki kullanım arasında iyice temizlenmiş olması gerekmektedir.