Mardin Yemekleri
Mardin'in kendine has yemekleri muhtelif gıda maddelerinin severek oluşturduğu bir lezzet yumağıdır. Sanki bu yemekler, ağza layık harikalar oluşum sürecindeyken. gizli bir el tarafından işlenmiş, dünyanın en güzel tatlarına bezenmiş hissini verir meraklılarına...
Yemek bir kültür olayıdır. Kültür, bir yöre halkının, belirli bir toplumun yarattığı maddi ve manevi değerlerin toplamıdır. Bu değerler tarihi kalıntılarda olabileceği gibi. Yaşamın en önemli halkalarından biri olan yemeklerde de yer bulabilir. Yöremizde yetişen bitkilerin yardımıyla, hava şartlarının ve yaşam tarzının belirleyiciliğiyle, yemekler geleneksel bir boyut kazanır. Mardin mutfağının zenginliği, gelmiş geçmiş milletlerin kültür birikimlerinden, Mardinli'lerin medeniyetteki tekâmül sürecinde kendilerini yenilemedeki yetenekleri ve sosyal açıdan sahip oldukları açılımla ilgilidir. Çeşitli dinlerin dinsel törenleri için hazırlanan yemekler, doğum ve ölüm sonrası geleneksel günler ve ayinler için özel olarak oluşturulan hayratlar...
Mardinli'ler damak zevkine düşkün olduğu için yemeklerde mutlaka güzel bir görünüm arar. Bu tarihin şahit olduğu en muhteşem güzellikleri, atalarının seyir zevki ve günümüze bıraktıklarıyla algılama tecrübesine sahiplik duygusunun, gözlere kazandırdığı ayrıcalıklı bakış açısıyla ilgilidir.
Yörelere göre pek çok değişikliklere sahip olan geleneksel yemekler: Köy ve kent yemekleri olmak üzere iki grupta toplanmaktadır.
Mardin yemeklerini şu şekilde bölümlemek mümkündür.
1-Çorbalar:
Lebeniye, Un çorbası, Mercimek çorbası. Kelle paça, Nohut çorbası. Çorten .Gmedır çorbası, Dövme çorbası, Salçalı yarma çorbası, Domates çorbası, Kışkek,
2-Kebaplar:
Soğan kebabı, Patates kebabı
3- Et Yemekleri:
Malzum, Kibbe. Mardin Çiğköftesi. Kelle paça, Dobo, Firkiye, Güveç, Havuç türlüsü
4-Tavalar-Kavurmalar-Kızartmalar:
Semizotu Tavası. Patates, Patlıcan. Biber(Kırmızı Ve Yeşil). Kabak, Havuç Kızartması
5-Köfteler:
İçli köfte(İkbebet), Aya Köfte(Irok), Çiğköfte, Mercimekli köfte, Cevizli içli köfte, Kitel raha, Güneş köftesi,
6-Dolmalar-Sarmalar:
Rami Dolması, Patlıcan Dolması, Biber Dolması, İşkembe Dolması, Kaburga Dolması, Kabak Dolması.Tatlı Kabak Dolması, Hindi Dolması. Kuzu Dolması, Tavuk Dolması, Güvercin Dolması, Bıldırcın Dolması, Ördek Dolması, Domates Dolması. Kırmızı Biber Dolması, Ebe Gümeci Sarması, Asma Yap*rağı Sarması, Hatmi Yaprağı Sarması ,Dut Yaprağı Sarması, Lahana Sarması.
7-Pilavlar:
Şehriyeli Bulgur Pilavı, Kınepleli Pilav. Mercimekli Pilav, Gaşore, Ihşene, Yarma Pilavı, Nohutlu Bulgur Pilavı, Ciğer Pilavı. Şehriyeli Bulgur Pilavı, Çoban Pilavı, Imceddere.
8-Hamur İşleri:
Sembusek, Cevizli börek, Susamlı patates böreği. Yumurtalı susamlı börek, Lor böreği.
9-Zeytinyağlı Yemekler:
Zeytinyağlı yaprak sarması, Kıneble. Sebzeli yaprak sarması, Melemen(Metfunit ir rahbat), Nohut metfunesi.
10-Piyazlar-Salatalar:
Patates salatası. Çoban salatası, Beyin salatası, Nohut salatası, Acur salatası.
11 -Tatlılar ve Pastalar:
Sütlaç, Davk Bi Dips. Peynir helvası, Harire, Tarçmlı Tatlı, Havuç Tatlısı, Aşure, Zerde, Un Helvası, Hedik, Ceviz Tatlısı, Zingil, Mahlep Tatlısı, Kahıyyat, Davk İl May, İpsise, İsfıre, Çörek. Malılep Kurabiyesi. Badem Kurabiyesi, Cevizli Helva, Susamlı Helva Tahinli Helva, Hel Hel. Susamlı Kurabiye.
12-Tuzlular:
Icce, Soğanlı, Kişnişli Ve Kırmızı Pul Biberli Tandır Çöreği.
13-Çerezler:
Leblebi, Şekerli Leblebi, Badem, Badem Şekeri, Ibzor. Kabuksuz Kavun Çekirdeği, Karpuz Çekirdeği, Kabak Çekirdeği, Kavun Çekirdeği, Bitim, Mahlep, Ceviz, Pestil, Cevizli ve bademli sucuk (Ikude),
14-İçecekler:
Mırra (Acı Kahve), Rakı, Şarap (Kırmızı Ve Beyaz), Likör(Üzüm. Mahlep, Bitim, İşfelleh (Kapari) Ceviz, Badem, Elma. Nar. İncir, Erik), Üzüm suyu. Sumak ve Nar suyu,
15-Turşular:
Rami, Hıyar, İşfelleh (kapari), Üzüm. Bitim. Şalgam, Acur. Yeşil zeytin, Patlıcan, Yeşil domates, Lahana, Dağ hıyarı, Yer elması turşusu, Yeşil nohut turşusu...
16-Bazı Özel Kahvaltılıklar:
Kaymak, Bal, Yeşil Zeytin (Kişnişli, limonlu ve naneli), Otlu Peynir.
Mahalli Yemek, Tatlı Ve İçecekler Kaburga Dolması
Malzemeler ( 6 kişilik)
2 kg büyüklüğünde bir adet kaburga. 150 gr. pirinç, 500 gr. kuşbaşı et, 50 gr. Badem içi, 20 gr.çam fıstığı, 50 gr, Margarin Kuşbaşı et. 50 gr. Badem içi. 20 gr.çam fıstığı,50 gr. Margarin, Bir miktar baharat, karabiber, tuz. Öğütülmemiş tane baharat (5 veya 8 adet), Bir demet maydanoz
Yapılışı
Kaburganın etrafı beyaz dikiş ipi ile dikilip bir kenarı açık bırakılır. Kuşbaşı et tavaya konulur üstünü örtecek kadar su ilave edildikten sonra et orta ateşte pişirilir. Suyunu çektikten sonra pirinç yıkanıp üstüne eklenir. Beş dakika kadar karıştırılır. Bu karışıma haşlanmış badem içi, çam fıstığı, yeteri kadar baharat, karabiber, tuz eklenip 10 dakika karıştırılıp ateşten alınır. Hazırlanan iç malzemesi kaburgaya doldurulup kapatılır ve ağzı dikilir. Büyükçe bir tencereye margarin konur, kaburga tencereye yerleştirilir. Kaburganın iki yüzü pembeleşinceye kadar kızartılır. Bu işlem bittikten sonra üstünü örtecek kadar sıcak su eklenir ayrıca tane baharatlar ve yeteri kadar tuz eklenip pişirilmeye bırakılır. Pişirme sırasında ilk 20 dakikadan sonra kaburga ters çevrilip öbür yüzün pişmesi sağlanır. Kaburganın pişirilme süresi ortalama 40 dakikadır. Piştikten sonra kaburga tencereden alınıp servise hazır hale getirilir, üstü maydanozla süslenir. Geri kalan kaburga suyu ise kâselerde servis yapılır.
İşkembe Dolması (kibe)
Malzemeler( 6 kişilik)
3 adet kuzu işkembe. 1 kg pirinç, 1 kg kuşbaşı et-200 gr doğranmış kuyruk yağı. Bir miktar karabiber, baharat, tuz, nane.
Yapılışı:
Pirinç ayıklanıp yıkanır, kuşbaşı et, yeteri kadar karabiber, baharat, tuz ve nane eklenip, karıştırılarak hazır durumda bekletilir. Temizlenmiş işkembeler göz kararı ile 20 cm büyüklükte dikdörtgen şeklinde kesilip hazırlanır. Hazırlanan parçalar ikiye katlanıp üç kenarı beyaz dikiş ipi ile dikilir. Bir kenarı açık bırakılır. Bu işlem bitirilip bütün parçalar dikildikten sonra her parçanın açık kalan bir kenarından hazırlanan iç pilavından işkembenin yarısı doldurulmak suretiyle kapatılıp dikilir. Daha sonra hazırlanan işkembe dolmaları büyükçe bir tencereye yerleştirilir. Üstünü örtecek kadar su eklenir. Bir miktar tuz eklendikten sonra tencerenin ağzı kapatılıp yüksek ısıda pişirilir.30 dakika pişirildikten sonra ateşten alınıp
Çatalla tek tek dolmalar delinir. Bastırılır ve yine tencereye yerleştirilir. Bu işlemi yapmakta ki maksat iç malzemenin kıvamında pişmesini sağlamaktır. Üstünü örtecek miktarda sıcak su eklendikten sonra 30 dakika daha pişirilir. Son aşamada ise servis tabağına isteye göre suyu ile veya susuz alınır ve afiyetle yenir.
Püf noktalar: Kuşbaşı etinin taze ve yağlı olması Not: İşkembe dolmasıyla cacık salatası tercih edilir
İçli Köfte(İkbebet)
Malzemeler (6 kişilik)(60 adet köfte)
500 gr. Kıyma. Orta büyüklükte 4 baş soğan, bir demet maydanoz. 500 gr. İnce yarma, 250 gr. İnce bulgur. 50 gr. Kişniş, Bir miktar karabiber, baharat ve tuz, 50 gr. Margarin.
Yapılışı:
İnce yarma geniş kapta su ile ıslatılıp bir miktar tuz serpilip karıştırılarak bekletmeye bırakılır. (30 dakika bekletilir) Bu arada iç hazırlanır. Soğanlar soyulup, ince ince doğranır, maydanoz ayıklanıp ince ince kıyılır. Doğranan soğanlar tavaya alınır. Margarin eklenip soğanlar normal ateşte pembeleşinceye kadar karıştırılır. Soğanlar pembelesince, kıyma, baharat, karabiber ve yeteri kadar tuz eklenip karıştırılır. Hafif ateşte 5 dakika karıştırıldıktan sonra ateşten alınır kıyılmış maydanoz eklenip hazır durumda bekletilir.
Hamurun hazırlanışı; bekletilmeye bırakılan yarmaya ince bulgur ve kişniş katılıp yoğrulur. Ara ara el tuzlu suya batırılıp iyice yoğrulur.
Hamur ceviz büyüklüğünde bölümlere ayrılır. Tek tek hamur elde yumurta şeklinde açılıp içine iç yerleştirilip ağız kısmı kapatılarak, tepsiye dizilir. Bu işlem bittikten sonra orta büyüklükte bir tencereye 3 litre su konup kaynatılır. Su kaynayınca suyun içine yeteri derecede tuz katılıp hazırlanan köfteler suyun içine atılır ve en fazla 30 adet köfte atılıp tencerenin ağzı kapatılır. Kaynamaya bırakılır. 10 dakikada bir kevgirle köftelerin parçalanmamasına dikkat ederek karıştırılır. Haşlanmış köftelerin üzerine yarım litre soğuk su dökülüp, kevgirle suyun içinden süzgece alınır. Köfteler 2 dakika bekletilip süzülmesi sağlanır. Servis tabağına köfteler alınmadan önce; marul maydanoz, tere, serpiştirilip köfteler yerleştirilir, Limon ve domates dilimleriyle süslenir.
Püf noktalar: Hamurun ince açılmasına dikkat edilmeli Haşlama sırasında ateşin harlı olması Not: İçli köfte ile çoban çorbası tercih edilir.
Aya Köfte (Irok)
Malzemeler (6 Kişilik) (60 Adet )
1 kg. ince bulgur, 500 gr. Çiğköftelik dana eti, 50 gr. Kişniş, bir miktar kabartma tozu,3 yumurta, 500 gr. Kıyma, 4 baş orta büyüklükte soğan, bir demet maydanoz, 50 gr. Margarin, Zeytinyağı, bir demet tere.
Yapılışı
İç hazırlanışı Soğanlar soyulup ince ince doğranır. Maydanoz ayıklanıp yıkanır ve ince ince kıyılır.
Doğranmış soğanlar tavaya alınıp margarin eklenerek 5 dakika karıştırıldıktan sonra ateşten alınıp maydanoz eklenip karıştırılarak hazır durumda bekletilir.
Hamurun hazırlanışı: 1 kg ince bulgura hafif su serpip beklemeye bırakılır bu arada dana eti çiğköftelik et durumuna getirilir (dövülür). Hazırlanan et bulgura katılır. Yavaş yavaş bulgura yedirilerek yoğrulur. Hamura kişniş, kabartma tozu, yumurta eklenip iyice yoğrulur.
Hamur ceviz büyüklüğünde bölümlere ayrılıp yumurta şeklinde ince açılıp içine hazırlanan iç doldurulup kapatılır, bastırılarak tam ay şeklinde düzgün biçim alana kadar iki el arasında düzeltilip tepsiye yerleştirilir. Bu işlem bittikten sonra kızgın yağda kızartılır. Kızartılan aya köfteler hazırlanan kâğıt peçeteli servis tepsisine yerleştirilir. Tere otu ile süslenir.
Püf Noktalar: Hamurun iyice yoğrulması Köftelerin bol kızgın yağda kızartılması
Köfteler kızartıldıktan sonra yağdan alınırsa peçete üzerine bir süre bekletildikten sonra,servis tabağına alınır.
Dobo
Malzemeler
750 gr.dobo (kuzu bud), 100 gr. Badem içi, bir baş sarımsak, baharat, tuz, 50 gr. margarin
Pişirme süresi 40 dakika
Yapılışı
Badem içi hazırlanıp kabukları temizlenir ve hazır halde bekletilir. Sarmısaklar temizlenip hazır ha*le getirilir. Hazırlanan badem ve sarmısaklar budun belirli aralıklarına tane bademin ve tane sarımsağın sığabileceği şekilde yarılıp, sıkıştırılıp, tencereye margarin konup bud tencereye yerleştirilir iki tarafı pembeleşince üstünü örtecek kadar sıcak su ilave edilip, ateşte pişinceye kadar bırakılır. Pişme süresince 10 dakikada bir kontrol edilir, 20 dakikadan sonra ters çevrilir.40 dakika sonra servis tabağına alınıp üstü maydanoz ile süslenip servis yapılır.
Mardin'in kendine has yemekleri muhtelif gıda maddelerinin severek oluşturduğu bir lezzet yumağıdır. Sanki bu yemekler, ağza layık harikalar oluşum sürecindeyken. gizli bir el tarafından işlenmiş, dünyanın en güzel tatlarına bezenmiş hissini verir meraklılarına...
Yemek bir kültür olayıdır. Kültür, bir yöre halkının, belirli bir toplumun yarattığı maddi ve manevi değerlerin toplamıdır. Bu değerler tarihi kalıntılarda olabileceği gibi. Yaşamın en önemli halkalarından biri olan yemeklerde de yer bulabilir. Yöremizde yetişen bitkilerin yardımıyla, hava şartlarının ve yaşam tarzının belirleyiciliğiyle, yemekler geleneksel bir boyut kazanır. Mardin mutfağının zenginliği, gelmiş geçmiş milletlerin kültür birikimlerinden, Mardinli'lerin medeniyetteki tekâmül sürecinde kendilerini yenilemedeki yetenekleri ve sosyal açıdan sahip oldukları açılımla ilgilidir. Çeşitli dinlerin dinsel törenleri için hazırlanan yemekler, doğum ve ölüm sonrası geleneksel günler ve ayinler için özel olarak oluşturulan hayratlar...
Mardinli'ler damak zevkine düşkün olduğu için yemeklerde mutlaka güzel bir görünüm arar. Bu tarihin şahit olduğu en muhteşem güzellikleri, atalarının seyir zevki ve günümüze bıraktıklarıyla algılama tecrübesine sahiplik duygusunun, gözlere kazandırdığı ayrıcalıklı bakış açısıyla ilgilidir.
Yörelere göre pek çok değişikliklere sahip olan geleneksel yemekler: Köy ve kent yemekleri olmak üzere iki grupta toplanmaktadır.
Mardin yemeklerini şu şekilde bölümlemek mümkündür.
1-Çorbalar:
Lebeniye, Un çorbası, Mercimek çorbası. Kelle paça, Nohut çorbası. Çorten .Gmedır çorbası, Dövme çorbası, Salçalı yarma çorbası, Domates çorbası, Kışkek,
2-Kebaplar:
Soğan kebabı, Patates kebabı
3- Et Yemekleri:
Malzum, Kibbe. Mardin Çiğköftesi. Kelle paça, Dobo, Firkiye, Güveç, Havuç türlüsü
4-Tavalar-Kavurmalar-Kızartmalar:
Semizotu Tavası. Patates, Patlıcan. Biber(Kırmızı Ve Yeşil). Kabak, Havuç Kızartması
5-Köfteler:
İçli köfte(İkbebet), Aya Köfte(Irok), Çiğköfte, Mercimekli köfte, Cevizli içli köfte, Kitel raha, Güneş köftesi,
6-Dolmalar-Sarmalar:
Rami Dolması, Patlıcan Dolması, Biber Dolması, İşkembe Dolması, Kaburga Dolması, Kabak Dolması.Tatlı Kabak Dolması, Hindi Dolması. Kuzu Dolması, Tavuk Dolması, Güvercin Dolması, Bıldırcın Dolması, Ördek Dolması, Domates Dolması. Kırmızı Biber Dolması, Ebe Gümeci Sarması, Asma Yap*rağı Sarması, Hatmi Yaprağı Sarması ,Dut Yaprağı Sarması, Lahana Sarması.
7-Pilavlar:
Şehriyeli Bulgur Pilavı, Kınepleli Pilav. Mercimekli Pilav, Gaşore, Ihşene, Yarma Pilavı, Nohutlu Bulgur Pilavı, Ciğer Pilavı. Şehriyeli Bulgur Pilavı, Çoban Pilavı, Imceddere.
8-Hamur İşleri:
Sembusek, Cevizli börek, Susamlı patates böreği. Yumurtalı susamlı börek, Lor böreği.
9-Zeytinyağlı Yemekler:
Zeytinyağlı yaprak sarması, Kıneble. Sebzeli yaprak sarması, Melemen(Metfunit ir rahbat), Nohut metfunesi.
10-Piyazlar-Salatalar:
Patates salatası. Çoban salatası, Beyin salatası, Nohut salatası, Acur salatası.
11 -Tatlılar ve Pastalar:
Sütlaç, Davk Bi Dips. Peynir helvası, Harire, Tarçmlı Tatlı, Havuç Tatlısı, Aşure, Zerde, Un Helvası, Hedik, Ceviz Tatlısı, Zingil, Mahlep Tatlısı, Kahıyyat, Davk İl May, İpsise, İsfıre, Çörek. Malılep Kurabiyesi. Badem Kurabiyesi, Cevizli Helva, Susamlı Helva Tahinli Helva, Hel Hel. Susamlı Kurabiye.
12-Tuzlular:
Icce, Soğanlı, Kişnişli Ve Kırmızı Pul Biberli Tandır Çöreği.
13-Çerezler:
Leblebi, Şekerli Leblebi, Badem, Badem Şekeri, Ibzor. Kabuksuz Kavun Çekirdeği, Karpuz Çekirdeği, Kabak Çekirdeği, Kavun Çekirdeği, Bitim, Mahlep, Ceviz, Pestil, Cevizli ve bademli sucuk (Ikude),
14-İçecekler:
Mırra (Acı Kahve), Rakı, Şarap (Kırmızı Ve Beyaz), Likör(Üzüm. Mahlep, Bitim, İşfelleh (Kapari) Ceviz, Badem, Elma. Nar. İncir, Erik), Üzüm suyu. Sumak ve Nar suyu,
15-Turşular:
Rami, Hıyar, İşfelleh (kapari), Üzüm. Bitim. Şalgam, Acur. Yeşil zeytin, Patlıcan, Yeşil domates, Lahana, Dağ hıyarı, Yer elması turşusu, Yeşil nohut turşusu...
16-Bazı Özel Kahvaltılıklar:
Kaymak, Bal, Yeşil Zeytin (Kişnişli, limonlu ve naneli), Otlu Peynir.
Mahalli Yemek, Tatlı Ve İçecekler Kaburga Dolması
Malzemeler ( 6 kişilik)
2 kg büyüklüğünde bir adet kaburga. 150 gr. pirinç, 500 gr. kuşbaşı et, 50 gr. Badem içi, 20 gr.çam fıstığı, 50 gr, Margarin Kuşbaşı et. 50 gr. Badem içi. 20 gr.çam fıstığı,50 gr. Margarin, Bir miktar baharat, karabiber, tuz. Öğütülmemiş tane baharat (5 veya 8 adet), Bir demet maydanoz
Yapılışı
Kaburganın etrafı beyaz dikiş ipi ile dikilip bir kenarı açık bırakılır. Kuşbaşı et tavaya konulur üstünü örtecek kadar su ilave edildikten sonra et orta ateşte pişirilir. Suyunu çektikten sonra pirinç yıkanıp üstüne eklenir. Beş dakika kadar karıştırılır. Bu karışıma haşlanmış badem içi, çam fıstığı, yeteri kadar baharat, karabiber, tuz eklenip 10 dakika karıştırılıp ateşten alınır. Hazırlanan iç malzemesi kaburgaya doldurulup kapatılır ve ağzı dikilir. Büyükçe bir tencereye margarin konur, kaburga tencereye yerleştirilir. Kaburganın iki yüzü pembeleşinceye kadar kızartılır. Bu işlem bittikten sonra üstünü örtecek kadar sıcak su eklenir ayrıca tane baharatlar ve yeteri kadar tuz eklenip pişirilmeye bırakılır. Pişirme sırasında ilk 20 dakikadan sonra kaburga ters çevrilip öbür yüzün pişmesi sağlanır. Kaburganın pişirilme süresi ortalama 40 dakikadır. Piştikten sonra kaburga tencereden alınıp servise hazır hale getirilir, üstü maydanozla süslenir. Geri kalan kaburga suyu ise kâselerde servis yapılır.
İşkembe Dolması (kibe)
Malzemeler( 6 kişilik)
3 adet kuzu işkembe. 1 kg pirinç, 1 kg kuşbaşı et-200 gr doğranmış kuyruk yağı. Bir miktar karabiber, baharat, tuz, nane.
Yapılışı:
Pirinç ayıklanıp yıkanır, kuşbaşı et, yeteri kadar karabiber, baharat, tuz ve nane eklenip, karıştırılarak hazır durumda bekletilir. Temizlenmiş işkembeler göz kararı ile 20 cm büyüklükte dikdörtgen şeklinde kesilip hazırlanır. Hazırlanan parçalar ikiye katlanıp üç kenarı beyaz dikiş ipi ile dikilir. Bir kenarı açık bırakılır. Bu işlem bitirilip bütün parçalar dikildikten sonra her parçanın açık kalan bir kenarından hazırlanan iç pilavından işkembenin yarısı doldurulmak suretiyle kapatılıp dikilir. Daha sonra hazırlanan işkembe dolmaları büyükçe bir tencereye yerleştirilir. Üstünü örtecek kadar su eklenir. Bir miktar tuz eklendikten sonra tencerenin ağzı kapatılıp yüksek ısıda pişirilir.30 dakika pişirildikten sonra ateşten alınıp
Çatalla tek tek dolmalar delinir. Bastırılır ve yine tencereye yerleştirilir. Bu işlemi yapmakta ki maksat iç malzemenin kıvamında pişmesini sağlamaktır. Üstünü örtecek miktarda sıcak su eklendikten sonra 30 dakika daha pişirilir. Son aşamada ise servis tabağına isteye göre suyu ile veya susuz alınır ve afiyetle yenir.
Püf noktalar: Kuşbaşı etinin taze ve yağlı olması Not: İşkembe dolmasıyla cacık salatası tercih edilir
İçli Köfte(İkbebet)
Malzemeler (6 kişilik)(60 adet köfte)
500 gr. Kıyma. Orta büyüklükte 4 baş soğan, bir demet maydanoz. 500 gr. İnce yarma, 250 gr. İnce bulgur. 50 gr. Kişniş, Bir miktar karabiber, baharat ve tuz, 50 gr. Margarin.
Yapılışı:
İnce yarma geniş kapta su ile ıslatılıp bir miktar tuz serpilip karıştırılarak bekletmeye bırakılır. (30 dakika bekletilir) Bu arada iç hazırlanır. Soğanlar soyulup, ince ince doğranır, maydanoz ayıklanıp ince ince kıyılır. Doğranan soğanlar tavaya alınır. Margarin eklenip soğanlar normal ateşte pembeleşinceye kadar karıştırılır. Soğanlar pembelesince, kıyma, baharat, karabiber ve yeteri kadar tuz eklenip karıştırılır. Hafif ateşte 5 dakika karıştırıldıktan sonra ateşten alınır kıyılmış maydanoz eklenip hazır durumda bekletilir.
Hamurun hazırlanışı; bekletilmeye bırakılan yarmaya ince bulgur ve kişniş katılıp yoğrulur. Ara ara el tuzlu suya batırılıp iyice yoğrulur.
Hamur ceviz büyüklüğünde bölümlere ayrılır. Tek tek hamur elde yumurta şeklinde açılıp içine iç yerleştirilip ağız kısmı kapatılarak, tepsiye dizilir. Bu işlem bittikten sonra orta büyüklükte bir tencereye 3 litre su konup kaynatılır. Su kaynayınca suyun içine yeteri derecede tuz katılıp hazırlanan köfteler suyun içine atılır ve en fazla 30 adet köfte atılıp tencerenin ağzı kapatılır. Kaynamaya bırakılır. 10 dakikada bir kevgirle köftelerin parçalanmamasına dikkat ederek karıştırılır. Haşlanmış köftelerin üzerine yarım litre soğuk su dökülüp, kevgirle suyun içinden süzgece alınır. Köfteler 2 dakika bekletilip süzülmesi sağlanır. Servis tabağına köfteler alınmadan önce; marul maydanoz, tere, serpiştirilip köfteler yerleştirilir, Limon ve domates dilimleriyle süslenir.
Püf noktalar: Hamurun ince açılmasına dikkat edilmeli Haşlama sırasında ateşin harlı olması Not: İçli köfte ile çoban çorbası tercih edilir.
Aya Köfte (Irok)
Malzemeler (6 Kişilik) (60 Adet )
1 kg. ince bulgur, 500 gr. Çiğköftelik dana eti, 50 gr. Kişniş, bir miktar kabartma tozu,3 yumurta, 500 gr. Kıyma, 4 baş orta büyüklükte soğan, bir demet maydanoz, 50 gr. Margarin, Zeytinyağı, bir demet tere.
Yapılışı
İç hazırlanışı Soğanlar soyulup ince ince doğranır. Maydanoz ayıklanıp yıkanır ve ince ince kıyılır.
Doğranmış soğanlar tavaya alınıp margarin eklenerek 5 dakika karıştırıldıktan sonra ateşten alınıp maydanoz eklenip karıştırılarak hazır durumda bekletilir.
Hamurun hazırlanışı: 1 kg ince bulgura hafif su serpip beklemeye bırakılır bu arada dana eti çiğköftelik et durumuna getirilir (dövülür). Hazırlanan et bulgura katılır. Yavaş yavaş bulgura yedirilerek yoğrulur. Hamura kişniş, kabartma tozu, yumurta eklenip iyice yoğrulur.
Hamur ceviz büyüklüğünde bölümlere ayrılıp yumurta şeklinde ince açılıp içine hazırlanan iç doldurulup kapatılır, bastırılarak tam ay şeklinde düzgün biçim alana kadar iki el arasında düzeltilip tepsiye yerleştirilir. Bu işlem bittikten sonra kızgın yağda kızartılır. Kızartılan aya köfteler hazırlanan kâğıt peçeteli servis tepsisine yerleştirilir. Tere otu ile süslenir.
Püf Noktalar: Hamurun iyice yoğrulması Köftelerin bol kızgın yağda kızartılması
Köfteler kızartıldıktan sonra yağdan alınırsa peçete üzerine bir süre bekletildikten sonra,servis tabağına alınır.
Dobo
Malzemeler
750 gr.dobo (kuzu bud), 100 gr. Badem içi, bir baş sarımsak, baharat, tuz, 50 gr. margarin
Pişirme süresi 40 dakika
Yapılışı
Badem içi hazırlanıp kabukları temizlenir ve hazır halde bekletilir. Sarmısaklar temizlenip hazır ha*le getirilir. Hazırlanan badem ve sarmısaklar budun belirli aralıklarına tane bademin ve tane sarımsağın sığabileceği şekilde yarılıp, sıkıştırılıp, tencereye margarin konup bud tencereye yerleştirilir iki tarafı pembeleşince üstünü örtecek kadar sıcak su ilave edilip, ateşte pişinceye kadar bırakılır. Pişme süresince 10 dakikada bir kontrol edilir, 20 dakikadan sonra ters çevrilir.40 dakika sonra servis tabağına alınıp üstü maydanoz ile süslenip servis yapılır.