Yumurta tüketen hemen herkesin fark ettiği, ancak neredeyse kimsenin nedenini sorgulamadığı bir konudur tavuk yumurtalarının renkleri... Sahiden, yumurtaların bazıları neden beyazdır, bazı diğerleri neden kahverengidir? Bu kabuk renklerini etkileyen ve belirleyen unsur nedir? Kabukların renk farkıyla ilgili olarak Cornell Üniversitesi'nden Tro V. Bui şöyle yanıt veriyor:
"Kabuk renklerini genler belirliyor. Beyaz tüylü olan ve kulak lopları da beyaz olan tavuklar beyaz yumurtalar üretirler. Tüy renkleri kırmızı veya kahverengi olup, kulak lopları da kırmızı olanlar kahverengi yumurtalar üretirler. Kimi yerde Paskalya Tavuğu olarak da bilinen Ameraucana soyundan olan tavuklar ise mavi kabuklu yumurtalar üretirler."
Tavuk yumurtalarının içeriği ve kabukları, üreme kanalının en sonunda oluşur. Kabuklara mavi rengini veren pigmentler oosiyaninlerdir. Bunlar, safranın bir yan ürünüdürler. Kahverengi yumurtalara ise rengini kan hücrelerinin yıkımı sırasında yan ürün olarak üretilen porifirinler verir. İlginç bir gerçek, yumurtalara rengini veren bu pigmentlerin yumurtlamadan sadece birkaç saat önce yumurtaya eklendiğidir. Bundan önce yumurtanın belirli bir rengi bile yoktur!
Yani yumurtaların renkleri, bir tavuğun tüy renginin belirlenmesinden çok daha fazla anlamlı değildir. Çok büyük ihtimalle, evrimsel geçmişleri içerisinde kamuflaj ve eş tercihi dolayısıyla bu şekilde bir renk ayrımı oluşmuştur. Ancak akla gelebilecek bir diğer soruya da yanıt verelim: bu renkler yumurta kabuğunun sertliğini veya kalitesini etkiler mi? Dr. Bui şöyle söylüyor:
"Kabukların kalitesi tavuğun soyundan, dolayısıyla yumurtanın renginden etkilenmiyor. Ancak daha genç olan tavukların daha sert kabuklu yumurtalar ürettiklerini biliyoruz. Kahverengi yumurtlayan tavuklar daha büyük olmaya meyilliler; bu sebeple daha fazla beslenmeye ihtiyaç duyuyorlar ve yetiştirilmesi için daha çok para harcanıyor. Bu sebeple kimi zaman beyaz yumurtlayan tavukları yetiştirmek daha ekonomik oluyor."
Tabii insanların tüketimi açısından da akla önemli bir soru geliyor: Bu yumurtaların kalitesi veya tadında herhangi bir fark var mıdır? Eğer basit bir cevap istiyorsanız; hayır, neredeyse dikkate değer hiçbir fark yoktur. Ancak "fark yok" değildir. Kahverengi yumurtaların omega-3 içeriği genelde daha zengindir; ancak fark önemsenmeyecek kadar azdır. Aynı zamanda yumurtanın sarısı ve lezzeti arasında da dikkate değer hiçbir fark yoktur.
